ヨーグルトを作るゾ。サワーエールの話も

乳酸菌デー。本日はカスピ海ヨーグルトを増やします

  1. カスピ海ヨーグルト200gをジップロックにぶち込む。嫌気性菌らしいから密封すりゃうまくいくでしょ?っていう実験です。
  2. 牛乳(低脂肪乳だとうまくいかないらしい?)500ccをさらにぶち込み口をしっかりしめる。手でもんで仕込み終了

あとはカスピ海ヨーグルトの「クレモリス菌」が乳糖をぱくぱく食べて、乳酸をせっせと作ってくれて、ペーハーが下がって固まるはず。酸味の穏やかさ、とろみが特徴(私見)のカスピ海ヨーグルトの再現性やいかに。。。

 

ところでなんでカスピ海ヨーグルトを使うのかというと、ずばり常温で乳酸発酵するから。ヨーグルト造りでめんどくさいのが温度管理。機械も売ってるけど、常温で作れるに越したことはない。手軽さが一番です。

 

乳酸菌はこんなところにも

さて、少し脱線して酸っぱいビールについてもまとめておく
世にも珍しい!塩味を感じるドイツのビール「ゴーゼ」が流行中!?
流行はしてないと思うが。。。ゴーゼというドイツスタイルのビールはご存じだろうか。乳酸菌由来の酸味、食塩のミネラル感が特徴のビールである。日本でも北野エースとかで見かけたし、取り扱いが増えてる印象。

ゴーゼ

ゴーゼは、大麦麦芽とホップの他に小麦麦芽も用いて、コリアンダーなどの薬草や大量の塩が加えられる[2]。伝統的なゴーゼにはオート麦が使われることもある[3]上面発酵であるが、乳酸菌による発酵も行われる[2]

乳酸菌を含むため、容器の中でも発酵が持続しており、泡立ちが豊か[3]。また、浮遊する酵母のために著しく濁っている[3]

『ビアスタイル・ガイドライン1208』ではライプツィヒスタイル・ゴーゼとして以下のように定義している[3]。色合い色は、淡いゴールドから淡いアンバーアルコール度数は4.4%から5.4%IBU 10から15

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B4%E3%83%BC%E3%82%BC

wikiより

ぶっちゃけおいしいの?と疑ってしまうだろう。いえ。。。

めちゃめちゃうまいですっ

BADISCH GOSE

北海道の麦酒停で飲みました。ヨーグルトのいいとこどりしたようなさわやかな酸味。色はほんのり曇ってて香りは穏やか。味わい、色味、香り、すべて穏やかで本当にうまい。こんなビールほかにあるだろうか。調べたけど日本の通販じゃ取り扱ってるとこない。。ラベル見たけど日本語のラベルも一切張ってないし。。

Ritterguts Gose

これは有名なゴーゼです。北野エースで買いました。うまいんです。ほんのり酸味があるって食べ物や飲み物に必要なうま味だと思う。

 

さてこの手のビールは「サワーエール」といわれる一部のマニアには非常に人気のあるジャンルなんです。アメリカでもこのスタイルにフユ―チャーされつくるブルワリーは多数。

日本でも、うしとらさん、YYGさん、ロコビアさん、デビルクラフトさんなどなどが作ってますね。とかいう私も、作ったりしたことがあったりなかったり。。。笑

サワーエールの作り方を簡単に紹介

サワーエールの作り方の一つに「ケトルサワー」という手法があります。うしとらさんのブルーマスター植竹さんのブログを発見したので参考に ↓http://blog.livedoor.jp/other_then_beer/archives/1054814288.html

簡単に解説しますと、通常ビール造りでは麦芽を糖化させ、その後に煮沸を行います。糖化については簡単に解説してますので私の記事を合わせて↓

さとしくんビール大学 2時限目 ~甘けりゃ発酵する。糖化の神秘~

煮沸は殺菌やホップの苦み、香りづけを行う大事な工程です。この煮沸の前にいったんストップ!

糖化鍋のなかにヨーグルトなどの乳酸菌の種を投入します(YYGさんなんかはヤクルトを入れたそうです)。そしてそのまま一晩ほど寝かせます。

すると、乳酸菌が麦芽糖を食べ、乳酸を生み出しペーハーがさがります。その後通常通り煮沸を行い乳酸菌を殺し、酵母で発酵させるという感じです。酵母は酸に強いので通常通り発酵します。

他にもサワーエールはいろいろ

サワーエールにはほかにもこんなにあるよ

  1. ランビック(ベルギーブリュッセルでしか作れない土地の自然酵母を利用したスッペ―ビール。フルーツを漬け込んだり、砂糖をいれたり、ブレンドしたりいろんな種類がある)
  2. アメリカン サワー(こちらも自然酵母を使ったビール。木樽内で乳酸発酵させる)
  3. フランダース レッド エール(ベルギーの濃い色のサワーエール)
  4. ベルリナー ヴァイセ(ベルリン発生のスッペービール。酸っぱすぎてシロップで割って飲むんだって。大学の自分がいた研究室が参加したベルリンの学会で、友人が飲んできたらしい。。。うらやましいいいい)
  5. ジャパニーズ サワー エール(?)(ネストさんで飲んだ、梅のクエン酸を利用したサワーエール。しっかり酸っぱい)