天然酵母パンってなんぞや?

パンを食べる写真

パン派の私ですが、「天然酵母」とかかれるパンをコンビニとかでも見かけるようになった。

天然酵母?そんなあっさり天然っていわれても、

怪しい…

「酵素と酵母何がちがうの?」ってよく調べもしないで健康、美容食品とか買っちゃうクラスタもいるから、よし、おいこらひと調べすっぞ。

てことで、天然酵母を少し深堀りしてみた。

天然酵母とは、果物(ぶどう、苺、桃、梨、パイナップル、バナナなど)や穀物(玄米、麹、小麦)などのまわりに付着する酵母菌を採取し、自然に発酵させた酵母のこと。

http://www.cuoca.com/library/event/special/yeast/

酵母はなにも特別なことはない自然界によくいる小さな生物なんです。
性質は甘いものに集まること。果実や花の蜜などの糖(グルコースなど)が大好きなんです。で、この酵母を使ってパン生地を発酵させようって話です。ちなみに発酵とは酵母が糖を食べてエタノールとか二酸化炭素、そのほかさまざまな香りの成分を出したりすることです。
パンの生地のなかで発酵するとき独特のいい香り、生地の膨張はこの酵母の働きです。(ちなみに小麦粉に微量の糖が含まれるそうです。この糖で発酵し、
砂糖とか添加してたらその後にその砂糖も発酵するみたいです。)

 

通常のパン作りでは「ドライイースト」ってのをこねた小麦粉の中に入れますが
あれは魔法の粉ではなく、「酵母」です!いきもの!酵母=イースト!
あの粒粒の中に一杯酵母が生きてます(ってか正確には寝てます)。
栄養たっぷりの生地に投げ込まれた酵母たちが一斉に眠りから覚め働き始めるわけですよ、けなげ。
このイーストと天然酵母の違いは、簡単に言えばパン作りに適してるかどうか。
酵母も生物だからいろんな種類がいるわけです。
パン作りに適したエリート酵母が量産されていくんです(酵母は量産可能。これを培養っていいます。)
対して天然酵母は土地に住み着く酵母。土地が違えば酵母たちの性格も変わってくる。田舎にいけばヤンキーみたいな酵母もいるし、離島にいけば自分の島が一番ダ~と外に出たがらない酵母もいるわけです。そんななかには発酵に時間がかかったりするのもいる。
だからそいつらの扱いはめんどくさいわな。うまく扱うのは大変だけど、
きっと独自の風味の、その土地でしか食べられないものが生まれるチャンスがある…

つまり。。。天然酵母パンは究極のご当地品!

天然酵母のメリットは個性です。その土地の酵母たちでしか出せない味がある、たぶん。

もちろん他の原料によるとこもあるけど。
パン職人と街の酵母の究極のデゥエットだなこりゃ♥♠

 

とおもったら、粉にして売ってんなあ、どこでもつくれんなあ。
ブナの森の天然酵母、どうぞ…

 

ところで、ベルギーではブリュッセルで天然酵母、乳酸菌で作ったビールがあります。「ランビック」と呼ばれますがこれもローカル中のローカル。他の場所では決して真似できない究極の地ビールであります。