さとしくんビール大学 2時限目 ~甘けりゃ発酵する。糖化の神秘~

さとしくんビール大学とは?

ビールについて調べるとわかったような全く分からないようなもやもやした気持になることはないだろうか。そこで開校したのがさとしくんビール大学だ!どこよりもわかりやすいかみ砕いて解説ができればと思う。一歩ずつビールを勉強していこう。

二時限目は糖化について学びます

1時限目はさとしくんビール大学 1時限目 ~まずエールって何?~

で受講してください。たいしたことは書いてありませんが。

ビールの発酵には甘い糖が必要です。これは酵母君にとってのごはんです。なんで糖がご飯なの?とはいわない。われわれがコメを食って仕事するよなものと理解しといてください。

酵母君は甘い糖が大好きなので糖に集まります。これを食べてせっせとビールを作ります。さてこの糖を作りましょうか。そのカギになるのが、、、

キー

鍵はキーです。ってそのまんまかい!説明して行こう。

米を良く噛みしめると甘くなる。私は一口に百回くらい噛みしめている。口の中の唾液に含まれる「キー」でコメのねばねばのタンパク質という鍵穴にイン!するとこのタンパク質の鍵穴が開きばらばらばらばらって。うんよくわからないな。鎖でつながれた囚人たちをばーーっと解き放った感じ。すると囚人は自由の身になってジャン・ヴァルジャン!!!

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んで、このばらばらになった一人がまぎれもない「糖」なわけ。なめれば甘い。

前回もやしの話をした。麦もやしの中にも「キー」が含まれている(このキーの名前を酵素となづけよう)。麦は発芽させないとこのキーも使い物にならないのさ、鉄くず。だから水に浸してもやしにして、麦芽にしてやっと鍵と鍵穴のペアがうまれるの。

もやしは鍵、麦芽本体(タンパク質)は鍵穴

ここからは運命の出会い。ビール造りではこのペアがよく絡み合えるように

 

石臼でつぶしてやりましょう(現代は電動のモルトミルってのが主流です)。そしてこの出会いをもっと流動的に、アツアツにしてやりましょう。お湯にぶち込んで60-70℃くらいでゆでる。すると最初は豆乳みたいだったのが甘い液体になる。これが一連の糖化の神秘のラブストーリーである。

甘けりゃ発酵する。に従えば、もうビールは出来たも同然。閉校!というわけにはいかないので、次回に続きます。

まとめ

ビール造りでこの糖化の工程が実は地味だけど楽しいんです。しかもめっちゃ重要。

 

3時限目 ~発酵は難しいからあきらめよう~ に続く➡

satoshi

Author: satoshi

日本のクラフトビールは素晴らしい。地産地消なんて言ってられない!

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